Für Uhrenliebhaber und Gourmets gibt es eine neue kulinarische Adresse in Genf. Gemeinsam mit dem prämierten Chefkoch Dominique Gauthier eröffnete F.P. Journe die Edel-Brasserie „F.P. Journe Le Restaurant“. Seit Anfang November werden in der Rue du Rhône 49 raffinierte Gerichte, erlesene Weine und horologische Motive in einem denkmalgeschützten Gebäude kunstvoll miteinander kombiniert– ein horologischer Hochgenuss also! Doch wie passen Haute Horologie und Haute Cuisine zusammen?
Auf den ersten Blick scheinen Haute Horologie und Haute Cuisine nicht viel gemeinsam zu haben. Doch bei näherer Betrachtung geht es bei beiden um handwerkliches Geschick, die Wahrung hoher Standards und die Liebe zum Detail. François-Paul Journe und Dominique Gauthier sind beide Meister in ihrem Metier. Geprägt vom goldenen Zeitalter der Uhrmacherei im 18. Jahrhundert, brachte François-Paul Journe 1999 seine erste eigene Armbanduhren Kollektion auf den Markt. Seitdem wurden die Kreationen aus seiner Manufaktur schon mehrfach ausgezeichnet, unter anderem mit dem L’Aiguille d’Or Preis des Grand Prix d’Horlogie de Genève. Für sein neues Restaurant wählte er sorgfältig dekorative Elemente mit einem Bezug zur Uhrmacherei aus und erschuf so ein stimmiges Ambiente.
Über einen gemeinsamen Freund lernte François-Paul Journe schließlich Dominique Gauthier kennen. Dieser wurde von Michelin-dekorierten Chefs wie Fernand Point in Wien und Georges Blanc in Vonnas ausgebildet und ist selbst für seine Arbeit schon mehrfach prämiert worden: 2009 erhielt Gauthier einen Michelin Stern und die Auszeichnung „Koch des Jahres“ mit einer 18/20 Bewertung von Gault & Millau. Nachdem er dreißig Jahre lang die Gäste des berühmten Le Chat Botté im Schweizer Luxushotel Beau-Rivage Genève mit seinen Gerichten begeisterte, übernimmt er nun die Leitung der Küchenbrigade des F.P. Journe Le Restaurant. Gemeinsam mit dem Uhrmacher vereint er Haute Cuisine und Haute Horologie auf eine ungewöhnliche Art.
Kein Gebäude könnte wohl besser zwei so traditionsreiche Gewerbe wie die Uhrmacherei und die Gastronomie widerspiegeln wie die Adresse an der Rue du Rhône 49. Denn das F.P. Journe Le Restaurant befindet sich in einem Haus mit einer langen gastronomischen Tradition. Gegenüber vom Jardin Anglais gelegen, beherbergte das in den 1850er Jahren zwischen der Rue du Rhône und dem Quai du Général-Cuisan errichtete Gebäude schon zahlreiche Restaurants – vom Grillrestaurant Le Relais de l’Enrecôte bis zur gehobenen Trattoria Marjolaine unter Philippe Chevrier.
Am meisten prägte es jedoch die bayerische Bierstube „Bavaria“, die der ehemalige Apotheker Adolphe Neiger 1912 im ersten Stock einer ehemaligen Baezner Bankfiliale eröffnete. Nach dem Ersten Weltkrieg war die Stube für viele Minister, Staatsoberhäupter und Journalisten ein Stammlokal. So speisten und tranken der englische Kanzler Neville Chamberlain und deutsche Politiker Gustav Stresemann gerne in der holzvertäfelten und mit Volkskunst ausgeschmückten Stubn.
Credit © Bibliothèque de Genève
1942 wurde die Bavaria unter der Leitung des Architekten Jean Falciola und des Designers Louis Amiguet renoviert. Bis heute ist diese Einrichtung mit ihren großen Spiegeln, Rosetten-Schnitzereien und dunklen holzvertäfelten Wänden und Decken erhalten geblieben. Genau 100 Jahre nachdem die Bavaria ihre Pforten erstmals öffnete, wurde 2012 das Interieur samt Mobiliar unter Denkmalschutz gestellt.
Heute erstrahlen die 2019 sanierten Räumlichkeiten in neuem Glanz und sind auch weiterhin ein Ort der Geselligkeit. Mittags und abends können die Gäste an Tischen speisen, die nach berühmten Uhrmachern wie dem Schweizer Jost Bürgi aus dem 17. Jahrhundert oder dem Niederländer und Entwickler der Pendeluhr, Christiaan Huygens, benannt sind.
Zeichnungen mit Mechanismen und Komponenten der Uhrwerke von F.P. Journe zieren die holzvertäfelten Wände und sorgen für ein horologisches Ambiente. In der Mitte des Restaurants befindet sich zudem eine astronomische Uhr aus dem 17. Jahrhundert, die die Unterschrift „Giovanni Brugell Venetia“ trägt. Dass die Verbindung zwischen Haute Horologie und Haute Cuisine von Journe bis ins kleinste Detail durchdacht ist, zeigt sich auch auf dem Tisch: Die Messergriffe zieren Motive mit den Werkzeugen eines Uhrmachers – Rädchen, Schrauben und Kornzangen.
In Anlehnung an das Motto der Schweizer Uhrenmanufaktur „Invenit et Fecit“ (aus dem Lateinischen für „Erfinden und umsetzen“), ist der Leitspruch des Restaurants „Invenit et Coxit“ („Erfinden und kochen“). Dieser prangt auch auf der Speisekarte, die ein wechselndes Mittagsmenü und ein Degustationsmenü für den Abend beinhaltet.
Die Gerichte basieren auf der klassischen Küche, aber werden durch mediterrane und ostasiatische Einflüsse abwechslungsreich abgewandelt. So finden sich unter anderem die beliebten Eigenkreationen des 56-jährigen Gauthiers, Langusten im Kadaif-Mantel (Engelshaar) oder Hasenravioli mit Maronencreme und weißem Alba Trüffel, auf der Karte. Dass eine Thailand Reise Gauthiers Cuisine maßgeblich prägte, zeigt sich in der Verwendung von Thai Basilikum, Daikon Rettich, Yuzu und Ponzu. Doch bei den Gerichten kommt es nicht nur auf die Kreativität, sondern auch auf die Qualität an. Daher stammen die Zutaten von namenhaften, lokalen Zulieferern: Gemüse von Pierre Gallay, Geflügel von Nant d’Avril, Rindfleisch von Pascal und Philippe Desbiolles in Meinier und Zitrusfrüchte von Niels Rodins Zitrusfarm.
Um das Geschmackserlebnis abzurunden, darf auch der Wein nicht fehlen. François-Paul Journes Leidenschaft dafür spiegelt sich in der erlesenen Weinkarte wider. So betreut Chef-Sommelier Bogdan Tand die Vinothek, die unter anderem drei exklusive F.P. Journe Cuvées in in Kooperation mit den Weingütern Château Seguin und Château Le Rosey umfasst.
Darüber hinaus besteht das 15-köpfige Team unter anderem aus dem Restaurantleiter Pascal Brault, Gauthiers rechter Hand Morgane Quétineau-Demay und den Chefs Maxime Mühlemann und Théo Cesarini. Sie sorgen dafür, dass sowohl Uhrenliebhaber als auch Gourmets im F.P. Journe Le Restaurant auf ihre Kosten kommen.
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